خريج مدرسة "تدمر" لفنون الطبخ عام 1987،نشرح عن "أم الفحم" وتاريخها للأجانب بواسطة فن الطهي،الطعام بنكهته وببهاراته والمحبة الموجودة فيه،العمل هو محبة ومن يخلص له يبدع والزبون دائما على حق،زينة الشاب شهادته
*تحت صالة العرض للفنون في أم الفحم، يقع مطعم "الغزال"، وفي كل مرّة كنت أزور الصالة، كان يلفت نظري وجود رواد من خارج أم الفحم، يهود وأجانب، وكنت أشاهد نفس الرواد في الصالة، يزورون المعارض المختلفة هناك.. وعندما سألت مدير الصالة الفنان سعيد أبو شقرا، عن سر هذا المطعم، قال: السر في الشيف جبارين، صاحب المطعم، فهو طاهي متخصص، درس فن الطهي، ويقدم أطباق شهية لزوار المعرض وزوار أم الفحم بشكل عام.. عندها طلبت من سعيد، أن يعرفني به، لأجري معه لقاء صحفي، وأعرف الناس عن فنونه في الطهي.
**هواية الطهي
يقول الشيف جبارين مصطفى رضا حسن: أنهيت دراسة الحسابات درجة أولى وثانية ودرست اللغة الانجليزية المتحدث بها ولكن هوايتي منذ الصغر كانت الطهي على أنواعه وأشكاله، تعلمت هذه المهنة ونميت هوايتي عن طريق أخي الكبير، الذي كان يطبخ في الأفراح وكنت اعمل معه وأحب مساعدته وترسخت بي هذه الهواية فأحببت التميز عن باقي الطباخين في البلد عن طريق مهاراتي.
**10 سنوات عزوبية في تل أبيب
تخرجت كطباخ من مدرسة "تدمر" لفنون الطبخ في "هرتسليا" عام 1987، درست فن الطهي لمدة (3) سنوات، حصلت على شهادة "شيف- درجة 5" وهي أعلى درجة موجودة في علم الطهي، وأنا عضو في منظمة الطهاة في البلاد.
عملت في تل أبيب في فنادق ومطاعم لمدة (10) سنوات وبعدها رجعت إلى بلدي "أم الفحم".. كان ذلك في سنوات الثمانينات بداية التسعينات ولم تكن الأوضاع السياسية صعبة جدا في تلك الأيام، وما زال لي أصدقاء حتى اليوم، ولكن الحياة صعبة لشاب عربي فحماوي أعزب يعيش في تل أبيب، كنت أعمل وأعود إلى البيت، أغلق على نفسي غرفتي كل الليل، لا استطيع الخروج للمقاهي والملاهي في تل أبيب وهذا كان صعب جدا ولذلك كنت اعمل ورديتين في اليوم واحدة في مطعم "هموزيك"، وأخرى في مطعم يمني في الحي اليمني، وعملت أيضا في مطعم "بونداك".
عشر سنوات من العمل الشاق، عشر سنوات من الغربة كنت ارجع مرة في الشهر إلى أم الفحم.
**مطعم الغزال وصالة العرض
ويضيف جبارين: في أم الفحم عملت في مطعم "المنقل" و"الطابون" وكنت الطباخ الرئيسي. ومنذ سنة اعمل كمستقل في مطعم الغزال في شارع المرمالي في منطقة دار أبو الغزال، تحت صالة العرض للفنون مباشرة. المحل يتسع ل 60 زائر. ونعمل على تقديم 100 وجبة في اليوم تبعث الى ربات البيوت.
العلاقة مع صالة العرض هي علاقة أخوية وتشدنا لدعم بلدنا من النواحي السياسية والاقتصادية، فمحبة البلد فوق كل شيء. نحن نعمل بشكل مكثف ووثيق مع صالة العرض، فعندما تأتي مجموعات من خارج أم الفحم، أحاول قدر المستطاع مساعدة الصالة، فوظيفتنا تحضير وجبات الغذاء القيمة، المعبرة عن جوهرنا كمجتمع عربي فلسطيني عن طريق مأكولاته، فصالة العرض تعرض الفنون على أشكاله ونحن نقدم لضيوف الصالة من عرب ويهود وأجانب، الجانب الفني للطهي العربي الفحماوي، بواسطة الطهي بأنواعه نشرح عن تراثنا وعن بلدنا، ونعتبر هذا دعم لام الفحم.
في تاريخ 25/6 القادم هناك لقاء في صالة العرض، وهم من جمعية أصدقاء الكرة الأرضية سيؤمه (150) شخص أجنبي وسنقدم لهم نحن الطعام.
**أكلات ام الفحم القديمة/ الحديثة
عن الوجبات التي يصنعها، يقول جبارين: الأكلات المفضلة عندنا في أم الفحم هي: الخبز المسخن، المجدرة، الشوشبرك،،الأطراف، المفتول العربي الأصيل، المناسف العربية، المنزلة الحلبية ونشرح بإسهاب عن طريقة تحضير الطعام، وكيف عاشت أم الفحم في الفترة القديمة، – ونشرح للعرب واليهود عن عملية الطهي على البوابير والصبـّات، وهناك تشجيع واسع من الجمهور.
**كل ضيف وله طبقه الخاص
ويضيف: في مطعمنا نقدم الطعام على الطريقة الأمريكية، يستطيع الضيف أن يأتي ويتناول ما يشاء من الطعام والكمية التي يحتاجها من السلطات.
كل ضيف وله طبقه الخاص، الأجانب أقدم لهم الأكلات الغربية، الألماني نقدم له الأكل الألماني، كل دولة واكلها، اعرف جميع الأكلات الغربية، فأشهر الأطعمة في فرنسا هي السمك مع الحليب الحلو، أو السمك بالنبيذ الأبيض، الايطالي يحب المعكرونة واللازانية، والهنغاري لحمة الغولش، والألمان مشهورين بشوربة البصل.
أولاد عمنا اليهود، يحبون السلمون، وهو سمك نيئ مع البصل الأخضر. وما يميز مطعمنا، أنه يحتوي على طبخات عربية: خرفان محشية، رقاب محشية، اباط محشي، موزات عجل محشي، رز ولبن، أكلات شعبية عربية معروفة للجميع ، واهم شيء في فن الطهي هو النفس التي تقدم الطعام، فنكهة الأكل ببهاراته والمحبة الموجودة.. كما أن أسعارنا شعبية.
**ربات البيوت سعيدات
ويعلق جبارين، ضاحكا: ربات البيوت المتعلمات، يطلبون هذه الوجبات الحاضرة والمصنوعة بنكهة بيتية. النساء سعيدات، حيث يوفر لهم الوقت والسعر، السيدة تأتي وتأخذ الأكل جاهز!
**ما الفرق بين الرجل والمرأة في هذه المهنة؟
–لا يوجد فرق.. هناك شيفات من الدرجة الأولى، مذاق الطعام يختلف بين رجل ورجل وامرأة وامرأة، أمهاتنا هن من علمنا الطبخ ولهم ذوق رفيع، العمل هو محبة ومن يخلص له يبدع. والطباخ الشاطر يعطي الطعم الخاص للناس وما يشتهوه وليس ما هو يريده، يعطي من قلب ونفس ولا يبخل بالعطاء، يجب أن يشعر الزبون بالراحة والأكل، الزبون دائما على حق، ودائما نستقبله ببسمة- لاقيني ولا تغذيني- وبداية الطبخ هو محبة له، التحضير المسبق لأي طبخة، يجب أن تكون المواد موجودة إلى جانب الحب للأكلة نفسها، اضحك للطبخة الطبخة تضحكلك.
**وراء كل طباخ عظيم امرأة
يقول جبارين: أنا من مواليد سنة 1967 متزوج وأب لثلاثة أولاد، يتيم الوالدين، تربيت على يدي أخي ومن ثم امرأة أبي وهي طاهية من الدرجة الأولى وتمتاز بتحضير أكلة "الكولاج" العربي وصنع الكبة الشامية.. ابنتي "شريفة"- على اسم أمي- في الصف الثاني عشر، و"دينا" في الصف الرابع و"رضا"- على اسم الوالد- في الصف الأول.
ويضفي: زوجتي هي من ساعدتني حتى هذه اللحظات بأن استمر وأواصل تعليمي في الاستكمالات لفن الطهي، وتقف بجانبي وتساعدني، ليس في المطعم بينما في البيت مع الأولاد واحتياجاتنا العديدة.
**مشاريع المستقبلية
وعن أحلامه المستقبلية، يقول جبارين: أحلم بأن أطور المطعم على قدر المستطاع لمساعدة الفقراء والمحتاجين بالأسعار البسيطة، حتى الفقير يأتي ويأكل من عندي.. أفكر بفتح قاعة للأفراح لمساعدة الناس قدر المستطاع.
**يدنا ممدودة للخير
تلقينا، شهادة تقدير من جامعة "بن غوريون" على تقديم الوجبات، بالتبرع بوجبات غذاء لمشروع تعزيز الصحة للنساء البدويات في النقب، وشهادة تقديرية من المدرسة الأهلية "عتيد"، لتقديم وجبات الغذاء والمساعدات الخيرية، ومساعدات مادية لحفظة القرآن في مدرسة الخنساء الجماهيرية في أم الفحم. وأبو خالد المساعد، يعمل معي منذ عام وهو يجيد فن الطهي دون تعلمه.
**طبخة للقراء
وقبل أن أخرج من عنده، طلبت منه أن يقدم للقراء وصفة لأكلة شعبية معروفة، حتى تطبخ كما يلزم، فاستجاب لطلبي وقدم لنا طبخة "المقلوبة" على أصولها:
مقادير "المقلوبة" مع الخضار والدجاج:
– دجاجة مقطعة إلى (8) قطع صغيرة
–
–
– حبة باذنجان 250 غرام- باذنجانة صغيرة
– بطاطا 250 غرام- 3 حبات
– كيلوغرام رز
–
– لتر ونصف من مرقة دجاج
– بهارات: ملح وكمون وجوايج وقرفة وهيل- نصف معلقة من كل نوع
طريقة التحضير:
– نضع الزيت في المقلاة ونقوم بتحمير الدجاج ومن بعد الدجاج نحمر جميع الخضروات ومن ثم نقوم بترتيب الدجاج في قاع الوعاء الواسع أو الكبير وعليه نضيف جميع الخضار وعلى الخضار نضيف كيلوغرام رز الياسمين ونضيف جميع البهارات، ثم نضيف مرقة الدجاج المحتوية على لتر ونصف ونضعها على الغاز لمدة 25 إلى 30 دقيقة على نار هادئة.
–
التقته: ميسون أسدي